"El comer es de mucho alimento."

(Proverbio universal)

     A lo largo y ancho de los siglos, brotaron por todas partes mil invenciones gastronómicas que -sin desdeñar torreznos ni tasajos- fueron tomando carta de vecindad.

     Así afincaron aquí y allá -de acuerdo con el clima, la bolsa y el paladar- las sopas y los gazpachos, chanfainas y pepitorias, asados y cocidos, potes y fabadas, ollas y arroces, torrillas y ensaladas, potajes y embollados, amén de una copiosa bendición de caza y pesca, cecinas y embutidos, salazones y escabeches, conservas y quesos... Todo ello ilustrado y guarnecido con creciente primor, hasta convertir el arte de guisar en algo maravilloso.

     Situándonos a un nivel popular -pues sabido es que los de arriba comieron siempre lo que quisieron, y los de abajo, lo que pudieron-, diremos que nuestras modestas gentes de antaño empezaban el día con las inevitables migas o gachas, cuando no con sopas o cachuli "pelao", pues la leche o el chocolate eran cosas para enfermos o melidrosos.

     En las comidas alternábase las patatas en caldo con el arroz y bajocas, cuando no el arrocillo "de arriero", mientras que las cenas eran a base de patatas fritas o asadas, y algún chicharrón de la socorrida "fritá". Porque el cerdo, hoy como ayer, constituye nuestra base nutricional impuesta por el clima y la costumbre; si bien, al elevarse el nivel de vida, la gente parece complacerse en dar la espalda a tocinos, mazamorros, cachulís y bajocas "colorás"... Pero los de nuestro tiempo, tengo la seguridad que recordamos con gozo indefinible aquellos fabulosos potajes y aquellas patatas en caldo que gobernaban amorosamente nuestras benditas madres.

     Dos providenciales despensas rigieron de antiguo la alimentación cotidiana de los requenenses: el "piazo" y la gorrinera. En favor de tan rutinario yantar, pródigo en refranes y chacotas, diremos que todo era a base de cosas "de verdad"; como el pan casero, los animales cebados sin los sustitutivos de hoy, los productos hortícolas sin insecticidas, los condimentos naturales; pero mira por donde, los hombres versados en proteínas y vitaminas, los que velan por nuestra salud y economía, hacen al pobrecito "chino" responsable de reumas y tensiones, de úlceras y empachos, de congestiones y raquitismos.

     Sin ignorar los elocuentes elogios que se hicieron del cerdo, diremos de este desdichado animal que, durante siglos, contuvo la emigración en las comarcas frías y pobres. Porque, ¿qué hubiera sido del campo requenense sin el refuerzo calórico de esas fiambreras colmadas de tasajos, donde refulgen con brillo seductor la suculenta longaniza y la incomparable morcilla?.

     En servicio de quienes lo ignoren, hagamos ahora la "historia clínica" de nuestros más celebrados platos típicos:

     AJO ARRIERO.- Pasta amarilla como el oro viejo, sabrosísima; preferida en los días de vigilia. Sus ingredientes son: Patatas cocidas, bacalao desmigajado, aceite, huevo y un poco de leche. Todo bien revuelto y "trabao".

     ARROZ EN CAZUELA.- Es la comida característica de nuestras fiestas invernales. Sus tropezones cárnicos son a base de productos del cerdo (morro, careta, patas, zoca, morcilla, chorizo y güeña picosa).

     MORTERUELO.- Es el plato obligado en la alegre cena del día de la matanza. Se confecciona este "foi-gras" requenense con grasilla de "tajás", a revueltas de hígado y pan rallados, piñones y pimienta.

     BOLLO CON MAGRAS.- También se elabora con longanizas y sardinas. He aquí la fórmula magistral: Masa formando una torta bien rebordeada. Sobre ella, unas tajadas de jamón, "grandes como catecismos" y... al horno.

     Si en etapas sucesivas hacemos una demostración práctica y bien remojada de esos cuatro monumentos de la culinaria requenense, pronto nos convenceremos de que no son aptos para estómagos averiados.

     Entornemos, pues, la puerta de la cocina para que no entren moscas y dispongámonos a tomar buena nota de las modernas concepciones nutricionales: Mayor consumo de leche y menor uso y abuso de grasas, féculas y especias. Y, al oído, presten atención a dos palabritas: El plebeyo cachulí -esa pasta confeccionada con harina de almortas, de mal nombre guijas o tilos- es hoy considerado como responsable directo del latirismo o parálisis irreversible de ambas piernas, acusada preferentemente en los jóvenes. Algo aterrador y... desconcertante si consideramos las enormes cantidades de "cachulí molondrón" que consumieron nuestros benditos antepasados; aquellos hombres recios y austeros que se morían de puro viejos, o sea, "de la última enfermedad".

R. B. L.