El grupo de cazadores había salido con las primeras luces del alba, que en otoño no obligan a madrugar mucho. Por la noche había lloviznado sobre los alrededores de Requena, y las pámpanas, de color tinto, como el vino que dieron sus racimos, estaban mojadas.
El resto -los que no gustábamos del gatillo- salimos con la mañana puesta ya de sol. Los caminos no tenían polvo y era una delicia deambular por entre aquellos viñedos, sujetos del mimo más extremado. El sol primerizo, de rayos un
poco horizontales todavía, tintaba en sangre las pámpanas y doraba las hojas de los álamos.Cerca del mediodía nos reunimos todos en un pequeño refugio. El día había quedado incierto, con sol a ráfagas y ambiente fresco. El refugio estaba "de vides cercado", como dice Rafael Duyos, pero frente a él, cuarenta mil cepas de por medio, un alegre otero pinariego rompía la plácida estampa viñatera. En el pinar habían sonado tiros a media mañana y los cazadores traían una liebre, entre otras piezas.
En el interior del refugio se agradecía el calor de los leños encendidos con ayuda de viejos sarmientos. La sana alegría de la gente que ama el campo llenaba el escueto recinto y, naturalmente, una bota con vino del país ponía el adecuado contrapunto a la broma y a la cháchara. E, indefectiblemente, se terminó hablando del yantar.
El furriel del grupo descubrió, al fin, el menú que había preparado; nada menos que bollos con magras. La revelación trajo consigo el alborozo general y pronto todos estuvimos dando guardia a la mesa. Para más variedad había otros bollos con longanizas y también con sardinas de bota, muy del estilo de la comarca.
Este bollo con magras no es otra cosa que una gran torta o coca hecha al horno y exhornada con magras -tocino biznoso-, longanizas (famosa es la comarca requenense por sus embutidos) o sardinas. La torta se hace con masa igual a la del pan, añadiéndosele un
poco de aceite; luego, antes de entrar en el horno, se incrustan en su superficie, aún blanda, los citados alimentos, de forma que con el calor del fuego, al mismo tiempo que se cuece el bollo, los trozos de tocino sueltan su propia grasa, que de esta forma impregna la torta, comunicándole su particular sabor y sustancia.Esta comida es sencilla, pero sumamente apetitosa, siendo al mismo tiempo el alimento contundente que precisa quien ha estado toda la jornada trabajando duro al aire libre. Es condumio de gente de campo, muy especialmente en el tiempo de la vendimia.
El bollo invita a la confraternización, al reparto jocoso de sus pedazos, procurando llevarse sobre ellos la mejor magra -siempre será mejor llevarse dos- o buen número de longanizas. Luego este yantar requiere un constante trasiego de esos caldos tintos de las bodegas de Requena, cuanto más generosamente, mejor, cogiéndose a la bota como usurero a una peseta.
El bollo de sardinas suelen acompañarlo algunos con granos de uva, si bien son más los que prefieren éstos pisados y fermentados. Bueno será señalar que la "cama", es decir, el pedazo de bollo donde ha reposado la magra, es el bocado más exquisito, pues allí ha quedado fundida por el horno su sustancia.
Con este bollo se improvisa un yantar en lo más duro del invierno. Puede llevarse perfectamente en el zurrón y comerse bajo de un pino si llovizna, o en un alto de la excursión.
José Soler Carnicer
(Publicado en El Trullo de Noviembre de 1971)