Es curioso que se asocie tan íntimamente la, felicidad y la comida, que en todos los cuentos infantiles, al terminar bien las aventuras de los héroes, la persona que cuenta el cuento diga enseguida que "fueron felices y comieron..." y no una comida cualquiera, sino perdices.
¿Perdices cualesquiera?
Intentamos demostrar que no, que las perdices que comían los héroes de los cuentos eran las perdices que se crían en los montes cuyas laderas están cubiertas de viñedo, y, las cuales, por esta razón, están cebadas con uvas.
Pero, como todos las cosas de esta vida, será mejor comenzar por el principio: seguir la gradación, felicidad, comer perdices.
¿Por qué los héroes de los cuentos al final son siempre felices? Porque felicidad, y seguimos la definición del diccionario, es el estado de ánimo de una persona que se complace en la posesión de un bien; durante el desarrollo del cuento, el héroe, los héroes, han pasado diversas aventuras, cuyo final es la posesión de un bien: las grandes riquezas de Ali Babá; la vuelta al hogar, de Pulgarcito; un matrimonio con una princesa, como Aladino y tantos otros héroes. Y claro es que el héroe, los héroes, conseguidos esos bienes se complacen, se sienten contentos por la posesión de ese bien, y su estado de ánimo es siempre de alegre confianza, porque quisieron y consiguieron una cosa, una persona, un bien en suma.
Esa alegría íntima, esa complacencia de ánimo, esa felicidad, por darle su nombre se manifestará fácilmente, y con frecuencia, pues la felicidad es siempre difusiva, intenta hacer a los demás copartícipes de ella misma (Alegraos conmigo, vecinas, porque encontré el dracma que había perdido, dice el Evangelio). Y hay una manifestación de vida, un quehacer, un acto humano, que hay que repetir todos los días, y, a ser posible, varias veces al día: la comida.
De aquí que la comida del hombre feliz, ha de ser una agradable comida, una bien hecha comida, una comida participada con otros, siempre que tal cosa sea posible.
Y ya estamos en los dominios de la gastronomía.
La gastronomía, ese arte-ciencia que es el gobierno del estómago (gastron, estómago y nemein, gobernar), es tan antigua como la civilización, y al lado de las listas de los reyes, al lado de las reseñas de las campañas guerreras, la historia nos muestra una interminable serie de banquetes: las interminables comidas de asirios y caldeos, mencionadas por Herodoto; los banquetes de los reyes persas, recordados en la Biblia; las comidas de los héroes griegos que nos recuerda la Ilíada, o los interminables banquetes de los Césares romanos, citados en la Historia de Roma.
En suma, hay una historia del bien comer, como hay una historia del devenir humano. Y en esta historia, un hito importante: el libro "Physyologia du gout", de Brillat Savarin (1755-1826), libro que elevó a ciencia casi exacta el arte de la gastronomía.
Y en la gastronomía, uno de los capítulos más importantes es el de la preparación de las aves. En efecto, mucho tiempo han sido las aves y la caza los principales platos que se servían en las mesas de los nobles y los príncipes.
Y ya estamos llegando al tema de las perdices, tercero de la trilogía de la final de los cuentos infantiles.
La perdiz, científicamente no es más que una de las muchas aves de la clase gallináceas, del tipo vertebrados, subreino metazoos, del reino animal. Pero esto, que no nos dice más que lo grande que es Díos, que ha podido dar lugar con su omnipotencia a una creación tan rica, no es lo que nos importa de esa linda ave.
Porque están contestes los zoólogos que la perdiz no se aprecia en Europa por su abundancia, pero que es un ave francamente interesante y de auténtica belleza, por su armonía de colores, dentro de la sobriedad a que obliga el mimetismo defensivo de estas aves.
Oigamos, mejor dicho, leamos una descripción zoológica: "Las perdices son aves muy lindas, vecinas del gallo y de la gallina, pareciéndose algo a las pollitas, pero más pequeñas, vivarachas y elegantes. Tienen el pico agudo y encorvado, las patitas cortas y cortas las alas y la cola. Viven en los bosques, en los sembrados y en las praderas, y se alimentan de granos, frutas silvestres, uvas, gusanillos e insectos. Gustan de escarbar la tierra y de revolcarse por el polvo. Son muy tímidas, y cuando se ven perseguidas vuela toda la bandada junta, partiendo con gran rumor de aleteo. Vuelan aprisa, pero pesadamente, por manera que no pueden mantenerse mucho tiempo en el aire y se dejan caer al suelo..."
Además de la confirmación de la belleza de la perdiz, cosa en que muchos no han caído, hemos llegado al motivo de estas líneas; la descripción trascrita indica que la perdiz se alimenta, entre otras cosas, de uvas.
Y este es el nudo de la cuestión.
Porque afirman entendidos en el asunto, que la carne de las perdices criadas en las cercanías de las viñas, y, por lo tanto, de las que comen uvas, es carne más sabrosa, más aromática, más agradable que la de las perdices de puro rastrojo.
¿Puede ser esto así?
Entra dentro del dominio de la lógica, ya que el grano y los insectos tienen proteínas y bastante celulosa, pero no tienen aromas, ni glucosa. En cambio no olvidemos que la uva es uno de los alimentos más completos que existen, con su carga de glucosa, sales minerales, vitaminas y proteínas, aunque éstas en pequeñas dosis. Pero, y esto es importantísimo, existe una gama de ácidos minerales, sales orgánicas, aromas y aminoácidos, que tienen gran importancia, pues el pH de los líquidos procedentes de la pulpa de la uva igualan al de los jugos estomacales, lo que hace que la digestión de la uva sea más fácil, la absorción de los productos de la digestión de la misma más completa, y en suma, la carne más impregnada de productos aromáticos, que luego en la mesa la harán más sabrosa.
Y he aquí como, los viñedos españoles tienen, además de constituir una de las riquezas de la agricultura española, la cualidad de hacer más sabrosa la caza, en especial la perdiz.
ANTONIO LARREA
Dr. Ingeniero Agrónomo
(Publicado en El Trullo de Febrero de 1972)