Decididamente, los tiempos cambian, que es una barbaridad.

     Esta frase se ha convertido en tópica, pero es verdad. Los tiempos no son los mismos. Esto viene a cuento, en el presente artículo, porque hoy vamos a tocar un palillo, con buen sabor. Mejor dicho, con un exquisito sabor. Todos sabemos que la cocina de Requena tiene una riqueza tal que asombra a los que no la conocen. A los que de alguna manera se asoman de la mano de una de esas "guisanderas", anónimas "guisanderas", que se prodigan tanto por nuestra tierra, a sus suculentos platos. Yo, que he leído algunos tratados de Cocina, no he visto las recetas de las especialidades que degustamos, sobre todo, en los días más señalados de nuestro calendario festivo.

     Enumerando algunos de tan excelentes "platos", es obligado acordarse de los "arroces en cazuela", "arroz con bajocas y güeña", los casi legendarios "potajes" y "ollas", el "ajo" o "mazamorro", etc. Más especiales las típicas comidas de las "matanzas". El "morteruelo", las frituras de las clásicas "tajadillas" y las siempre copiosas "fritás".

     Al margen de éstas, llamémosles, comidas típicas, existen infinidad de las no tan nombradas, pero sí deliciosas en su degustación, quizá por ser más comunes y no tan divulgadas. Como las "bajocas estofás", las "patatas en caldo", bien con bacalao o conejo, algunas variedades de fideos y los casi todos "pucheros" y "arroces" en plan "motorro", que sin tener "chicha", con el adobo "sui generis", que le sabían echar, eran tan buenos como efectivos. Pero el tema principal de este comentario yo quería centrarlo en la comparación de estas "especialidades" nombradas más arriba y las que hoy comemos, normalmente, como parte cotidiana de nuestra vida. ¡Ahí es nada!

     Casi desterrado el puchero de barro, donde al abrigo de la lumbre se iban cociendo, durante la mañana, las inevitables bajocas, de la propia cosecha, o el puñado de garbanzos, a remojo desde la noche anterior, en buena armonía todo ello con las "grasillas" de freír el tocino, y muy raros de encontrar los utensilios artesanos y las famosas cazuelas de barro, casi reliquias, en algunas despensas, pues no en los pisos modernos que ahora habitamos, la evolución de las comidas ha sido tan grande que ha cambiado hasta nuestra forma de ser, y a muchos de los jóvenes de hoy, de los que por no engordar no prueban el pan, les parece mentira que en tiempos no tan lejanos se pudiese comer de la manera que relatamos en este comentario.

     No quiero decir, ni mucho menos afirmar, que ya no se guisen estas comidas, pero creo que tan espaciadas, que si no en trance de extinción, sí relegadas a ocasiones especiales y cuando los "hígados y estómagos" se encuentran, digamos, bien descansados.

     Hoy las comidas enlatadas, los sobres de sopicaldos, los congelados y los embutidos, casi sintéticos, sin saber ni su origen, ni su contenido y tantos y tantos preparados, que son los que pueblan nuestra mesa, nos obligan a bosquejar esta semblanza comparativa, preparándonos, mentalmente, para ese banquete extraordinario que, a base de pollitos de granja, botes de conservas, cubitos de caldo superconcentrado, las mil y una variaciones y refinamientos de la química que ingerimos todos los días, nos obliga a ser lo único que podemos mostrar en nuestras mini despensas, a falta de poder enseñarles a los amigos y vecinos el corral bien repleto y en la gorrinera un "chino" bien cebado, esperando su "San Martín".

     Pero como a falta de pan buenas son tortas, imaginémonos, aunque sólo sea por un momento, esta suculenta pitanza. Empecemos con unos "gazpachos de monte" o de corral, siguiendo con la "orza", en sus exquisitas variantes, o las secas y curadas tajadas pernileras añejas y las rodajas de los chorizos o salchichones, según los gustos; apoteosis final a base de natillas y pastas caseras. Todo lo cual debe de ser regado con los linajudos vinos, que en reposo y edad nos ayudan a ir acomodando los "platos" descritos.

     No es mi intención explicar las recetas de las comidas mencionadas, pues creo, sinceramente, que para exaltar el variado recetario de que está compuesta nuestra gastronomía, hay más y mejor capacitación en algunas personas que quizá alguna vez recopilen, aunque sólo sea para que no se nos olviden, si no comerlas las siempre añoradas y hoy casi ni probadas "clásicas comidas" que, otrora, fueron el yantar cotidiano de nuestra querida Requena.