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-¿Qué son los vinos espumosos de
cava?
-La elaboración de vinos
espumosos de cava corresponde en
nuestro país a la imitación que hace más de dos siglos iniciara un pariente
de la hoy familia Codorniu. Esta imitación corresponde al producto que hoy
se conoce comúnmente por «champagne», denominación que pertenece, como todos
saben, a una región específica de Francia, donde se elaboraron en principio
estos vinos.
-Entonces, ¿qué condiciones debe
reunir un vino para denominarse cava?
-El cava es un vino especial que
contiene gas carbónico natural, producido por la fermentación en el interior
de la botella, estando ésta en condiciones especiales y adquiriendo una
presión endógena de 6 a 7 Kg/cm2, lo que le convierte en un producto
especial.
-¿Existe en la elaboración algún
tipo de selección?
-Si, por supuesto; podemos decir
que todos los medios, productos y mano de obra que intervienen en la
producción del cava son seleccionados. Así es preciso partir de unas
condiciones climáticas, selección de variedades de uva, controles en cada
una de las operaciones de estrujado,
prensado, fermentación, etc., etc. Recordemos que tres siglos en el proceso de transición es el tiempo en que se produce vino espumoso, una larga andadura y una continua busca por la selección.
-¿Cuáles son, pues, las operaciones principales para obtener el preciado y rubio líquido?
-Antes
de pasar a las principales operaciones que permiten la elaboración de un
cava, diremos que el punto más importante
es el vino con el cual se pretende
hacer el «champagne». Así la labor más delicada se lleva a cabo durante la fermentación,
y más tarde, en la correcta selección de los vinos que formaran la "cuvee".
Desde este momento es necesario hacer una serie de
operaciones de rutina, como son: filtrar, estabilizar al frío y al calor,
etc., a partir de aquí comienza el proceso.
-Defínanos, por
favor, estas principales operaciones.
-Embotellado o tiraje.- El vino es adicionado de
una cantidad estudiada de azúcar especial y levaduras, y puesto en una botella de gran resistencia a la
presión, terminándose la operación de
embotellado con la puesta de un obturador y un tapón, del tipo «corona».
Arrimado.-
Inmediatamente después, la botella pasa a las cavas o locales subterráneos,
donde queda en posición horizontal durante uno o varios años.
Carga o puesta en pupitres.- Durante la segunda fermentación (prise de mousse),
en el fondo de la botella, se forma un sedimento que eliminamos sin quitar el vino (ya
champán) de su interior, por lo que la botella pasa a unos planos inclinados llamados pupitres.
Removido.-Esta delicada labor necesita de la
experta mano artesana, consiste en hacer bajar el poso formado en la botella
hasta el gollete de la
misma, sin que la misma se enturbie.
Degüelle.- Cuando todos los posos se encuentran reunidos en el cuello de la botella ésta se saca del pupitre y
realizamos el degüelle, operación
muy compleja y difícil, casi mágica, consistente en destapar la botella, expulsando los posos, sin que se pierda el preciado líquido.
Dosado o dosaje.- Antes de tapar definitivamente la botella, se le adiciona una cantidad de un jarabe azucarado, hecho de viejos vinos y éste
le da al cava los distintos sabores que en el mercado se
conocen por bruts, semisecos, semidulces, secos, etc.
Y finalmente el taponado.- Se hace simultáneamente a las anteriores, para evitar que el anhídri do carbónico formado durante la segunda fermentación escape de la botella; Como quiera que aún
contiene una elevada presión, se pone un grueso tapón que se
sujeta con una pieza de alambre, denominada murrión.
-Entonces podemos decir, ¿termina el proceso aquí?
-Efectivamente así es, si bien a partir de este momento la botella esta
lista para su adorno, es decir, poner etiqueta, cápsula, collarín, etc., etc., en una
palabra, ser encajada y dispuesta para salir al mercado.
-Agradecemos al señor García Martínez sus detalladas explicaciones de tan
artesanal proceso y, para terminar, nos gustaría conocer de este grupo de agricultores, ya que a la vista está, el riguroso proceso
del producto y esta cava, con su magnífico
marco y singular bodega y torre, ¿cuáles han sido las ayudas recibidas para este
logro?
-Nos sentimos orgullosos de poder decir que, el proyecto técnico y el elaborado
proceso de nuestro producto, hoy
realidad, ha sido posible gracias al gran esfuerzo de un reducido
grupo de amigos y
familiares, agricultores requenenses, todos que componen nuestra empresa, en la
que hemos volcado trabajo y sacrificio con gran voluntad, fuertemente ligada
a una clara esperanza de futuro y, por supuesto, gracias. a la
determinante ayuda moral y material recibida de LA CAJA RURAL PROVINCIAL DE VALENCIA y de su equipo de hombres, sin la cual
no hubiera sido posible ofrecer a Requena, nuestro pueblo, y a la región
valenciana, el
primer vino de cava.
-¿Alguna
cosa que añadir a tus palabras, para nuestros lectores?
-Solamente, si me lo permites, invitarles a que nos conozcan,
visitándonos en TORRE-ORlA, donde podrán degustar nuestro cava.
Con la copa en alto, llena del dorado y burbujante líquido, brindamos por esta joven empresa requenense y
valenciana, deseándoles que cosechen, como buenos agricultores, ¡muchos éxitos!
M. Jordán
(Publicado en El Trullo de Diciembre de 1982) |
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