El vino es una bebida que se aprecia por sus caracteres organolépticos; esto es, por los caracteres de algunos de sus componentes que nuestros sentidos pueden percibir. Llámase cata o degustación el concepto que formamos del vino por la vista, el olfato y el paladar.

     Se dispone también, como ya hemos dicho, de otros medios para juzgar un vino, tales son el análisis químico y la observación microscópica; pero éstos no equivalen o no pueden sustituir a la degustación. Pueden, no obstante, venir en su ayuda en muchos casos.

     Los caracteres que se toman en consideración en la cata son: la nitidez, el color, el olor y el sabor.

     NITIDEZ

     La nitidez se comprueba observando a contraluz el vino, en una pequeña copa de cristal incoloro, de forma cilíndrica o cónica, de superficie lateral lisa o facetada, muy limpia.

     No se usan los vasos o copas grandes o de vidrio común, porque con la luz ordinaria es difícil ver si el vino es más o menos límpido, si el espesor del líquido es muy grande o el vidrio es poco o irregularmente transparente.

     Los comerciantes franceses usan una taza de plata, cuyo fondo y pared tienen muchas abolladuras convexas. Una delgada capa de vino frente a los relieves y sobre el color blanco del metal, permite apreciar bien el color, pero no la nitidez, que se observa mejor con la copa.

     Se aprecian los siguientes grados de nitidez: limpidísimo o brillante, límpido, velado, turbio y muy turbio o espeso.

     El vino es limpidísimo o brillante cuando está completamente exento de cuerpos sólidos en suspensión.

     Por comparación, la vista distingue un grado menos perfecto de nitidez aun cuando en el vino, simplemente límpido, no sean todavía visibles las partículas sólidas.

     Velado es el vino en el cual están repartidas uniformemente partículas finísimas que le quitan la perfecta transparencia, y se ve como si se le observase a través de un velo.

     Es turbio el vino que ha perdido completamente la transparencia, muy turbio o espeso cuando las partículas sólidas en suspensión se encuentran en cantidad todavía mayor que en el caso precedente, y se depositan parcialmente con el reposo.

     Al observar la nitidez de un vino, debe tenerse en cuenta la intensidad de la luz, que si es difusa ilumina menos los cuerpos sólidos que la luz directa. Un vino es verdaderamente brillante cuando se manifiesta tal, observado a luz directa. Cuando no es posible mirar el vino a contrasol, basta observarlo en un lugar oscuro o poco iluminado contra una luz, y en último caso contra una cerilla encendida. Se comprende que un vino límpido a luz difusa, puede resultar velado o algo turbio a luz directa, porque ésta aclara y hace visibles los cuerpos sólidos en suspensión en el líquido, aunque sean muy diminutos.

     COLOR

     Según el color, el vino puede ser: blanco, tinto y rosado o cereza.

     El color del vino blanco se distingue en verdoso, pajizo más o menos intenso, amarillo, amarillo dorado y ambarino.

     El color del vino tinto, además de ser más o menos intenso, puede ser rojo violáceo, rojo vivo, rojo rubí, rojo granate, rojo ranciete.

     El vino rosado puede ser de color rojo cereza más o menos intenso o de color ranciete.

     La falta de nitidez no permite apreciar la calidad del color ni su intensidad; los vinos tintos turbios aparentan menos color; en cambio, los vinos blancos pueden parecer de más color que el que realmente tienen.

     Comprobada la falta de nitidez deben buscarse sus causas, que pueden ser muy diversas.

     PRUEBA DEL AIRE

     La prueba del aire sirve para ver cómo se comporta el vino en contacto del aire, y consiste en exponer al aire el vino contenido en una copa, cubriéndola con un pedazo de papel o guardándola en un armario, para impedir que caigan en ella avispas, moscas u otros insectos.

     El vino en contacto del aire a las 12-24 horas puede ocurrir que se altere, enturbiándose más o menos o cambiando de color. En estos casos se prosiguen las investigaciones para determinar la naturaleza de la alteración y proceder a remediarla si es posible.

     Si el ambiente es muy caliente o muy seco, el alcohol y el agua se evaporan con rapidez durante la prueba del aire; al cabo de 12 ó 24 horas, el nivel del líquido ha descendido y el vino puede estar turbio debido a la disminución del agua y del alcohol, y no a causa del aire.

     Para impedir que la evaporación sea demasiado rápida y excesiva, se pone la copa en un armario o debajo de una campana, juntamente con un vaso o una cápsula con agua, y mejor aún si el agua está alcoholizada a igual grado que el que tiene el vino.

     En la bodega se recomienda exponer al aire una copa de vino de cada  envase con objeto de prevenir o curar a tiempo la alteración del caldo que se haya mostrado sensible al contacto del aire.

     La agitación en la copa origina la formación de espuma que, si desaparece rápidamente, es señal de que se está en presencia de un vino alcohólico, mientras que cierta persistencia indica pobreza de alcohol. Si la espuma es roja, indica que el vino es joven o nuevo, rico en gas carbónico y en acidez total. En el vino tinto, la espuma blanca es señal de vino viejo.

     En el vino se distinguen el olor vinoso, el perfume o bouquet y el aroma.

     El olor vinoso es el olor de los vinos jóvenes. Está formado por el conjunto de todos los olores de los diversos componentes del vino; dicho olor permite distinguirlo fácilmente de cualquier otro líquido no fermentado. Puede ser más o menos intenso y más o menos grato. Es intenso y agradable en los vinos de uvas bien maduras, de variedades especiales, como, por ejemplo, la denominada Barbera y Aglianico.

     El perfume o bouquet es el olor de los vinos añejos, que para ser perfecto debe ser intenso y agradable.

      Como ya hemos dicho, los aromas se notan bien en los vinos jóvenes todavía dulces, pero en los vinos hechos y completamente fermentados desaparecen aquéllos, o se modifican tan profundamente, que ya no se perciben o se perciben muy poco.

     Entre las uvas de variedades europeas, las hay que dejan percibir un grato y ligero aroma, que se advierte principalmente en los caldos jóvenes no completamente fermentados. Son vinos blancos finos obtenidos de variedades especiales (p. ej., el Sauvignon de grano grueso o moscatel bordelés, el Riesling renano, el Prosecco, el Asprino; etc.).

     A un resto de aroma es a lo que debe atribuirse, tanto en los vinos tintos como en los blancos jóvenes y todavía dulces, el que este último carácter se advierta ya antes de catar el líquido. Es el olor que podríamos llamar olor a vino dulce. Olor alcohólico es el del propio, alcohol etílico y se advierte cuando el vino empieza a tener el 13 % de alcohol en volumen.

     Otros olores pueden notarse en los vinos y son los correspondientes a caldos más o menos defectuosos: a moho, a podrido, a madera nueva resinosa, a humo, a azufre, a uva podrida, a agrio, etcétera.