El sabor se percibe bebiendo el vino lentamente, a pequeños sorbos.

     Gusto seco es el de los vinos completamente fermentados y exentos de sabor, más o menos dulces. Es una característica de gran importancia para muchísimos vinos.

     El azúcar, según sus proporciones, puede dar lugar al sabor amable o pastoso debido a la presencia de poquísimos gramos de azúcar por litro y a los gustos abocado; dulce y siruposo, según las cantidades crecientes de azúcar que contenga el vino.

     El sabor alcohólico es el de los vinos ricos en alcohol, carácter notado ya por el olfato. La espuma en este caso desaparece rápidamente, quedando luego en la parte mojada de la copa, sobre el nivel del vino, unos como arquitos de líquido incoloro que acaban por incorporarse al resto del contenido. Estos filetes líquidos no se forman nunca en los vinos pobres en alcohol.

     La acidez del vino puede dar lugar al sabor soso si la acidez, por causas diversas, escasea. La acidez normal es aquella que no impresiona al paladar ni por defecto ni por exceso.

     El tanino da al vino el sabor tánico, astringente, áspero.

     En algunos vinos, principalmente en los vírgenes, no se percibe en absoluto el sabor tánico, mientras que en todos los vinos que han fermentado con la casca, y de un modo especial en los tintos, se percibe más o menos acentuado dicho sabor.

     En muchos vinos tintos, secos y tánicos, se nota después del añejamiento un gusto ligeramente amargo, grato al paladar, muy distinto por su origen e intensidad del sabor amargo debido a esta enfermedad.

     El picante o sabor picante es el cosquilleo especial que se nota en el paladar, acompañado de un ligero gusto acídulo, debido al gas carbónico, procedente por lo general de la fermentación alcohólica.

     En los vinos espumosos o gasificados el sabor picante es máximo.

     Con frecuencia, el sabor picante es ya denunciado por las burbujas de gas carbónico que se desprenden del vino en forma de diminutas perlas, que se reúnen en la superficie, en el círculo de contacto del vino con el cristal.

     Un vino rico en crémor tártaro tiene sabor ácido, agradablemente salado.

     Los ácidos volátiles, además del olfato, impresionan el paladar y sus sabores caracterizan a los vinos enfermos, agrio, vuelto, etcétera.

     Los componentes del vino que constituyen el extracto seco dan un sabor complejo que, según su intensidad y persistencia, recibe nombres distintos. Generalmente, al extracto del vino se le llama cuerpo, por lo cual vino de poco cuerpo o vino poco sápido son expresiones sinónimas. Son también expresiones que se comprenden fácilmente, la de vino de cuerpo normal y la de caldo de mucho cuerpo.

     El gusto armónico es propio de los vinos en los cuales los componentes se hallan en las proporciones normales de los tipos o clases a los cuales pertenecen, sin que ningún elemento con su propio sabor predomine sobre los restantes.

     El gusto suave o aterciopelado es un sabor particular persistente ligeramente dulzón que los prácticos creían debido a la abundancia de glicerina y que, según Müntz, depende de la abundancia de pectina.

     Sabor o gusto franco es una expresión que sirve para indicar que no tiene el caldo ningún gusto extraño al vino sano y bien conservado.

     DE ALGUNAS INFLUENCIAS SOBRE LOS RESULTADOS DE LA DEGUSTACIÓN.

     Al catar el vino deben tenerse en cuenta los resultados recíprocos de ciertos componentes sobre el paladar y el olfato. Así, el azúcar enmascara la acidez excesiva, como también una cantidad abundante de extracto contribuye a hacerla menos sensible. Asimismo, la abundancia de alcohol, de extracto y la presencia de una pequeña cantidad de azúcar disimulan el olor y sabor debidos a una acidez volátil elevada.

     Las impresiones que se reciben durante la cata dependen de la sensibilidad del olfato y del paladar. El catador debe, por lo tanto, tener sus sentidos en perfecta normalidad, capaces de sorprender en el vino cualquier defecto y apreciar todas las buenas cualidades. Quien no tiene el olfato y el paladar afinados no puede ser buen catador, como no puede entender de música un sordo.

     La sensibilidad natural debe, no obstante, educarse con la práctica. La degustación frecuente de tipos de vino muy variados, acompañada de buenos conocimientos técnicos, permiten al cabo de poco tiempo dictaminar acertadamente sobre cualquier vino.

     Es muy conveniente relacionar las impresiones recibidas durante la degustación con los resultados del análisis. Repitiendo estas confrontaciones, se adquiere el hábito de valorar con suficiente aproximación, muy útil en la práctica, algunos de los compuestos más importantes del vino, como son el alcohol, la acidez y el extracto.

     El análisis sirve además para confirmar la intensidad de determinados olores y sabores como, por ejemplo, el sabor más o menos dulce, el olor más o menos intenso de los ácidos volátiles, etcétera.

     Se aconseja ordinariamente catar el vino en ayunas porque el paladar, no impresionado todavía por los alimentos o bebidas, percibe mejor los sabores.

     Tratándose de vinos de pasto, la cata en ayunas hace muy exigente el paladar, que puede juzgarlos con demasiada severidad. Degustados, en cambio, durante la comida dan la impresión de ser mejores.

     Se puede, no obstante, catar también después de haber comido, con tal que los alimentos ingeridos no sean muy salados o de sabor muy persistente o condimentados con muchas especias. Con el queso, las nueces, el hinojo y el apio, el vino tinto común de pasto resulta mejor de lo que realmente es. Las frutas con sabor dulce y ácido, como peras, manzanas, uvas, etc., hacen menos agradable el vino de pasto que se bebe después de haberlas comido.

     La acción estimulante del hambre no permite juzgar bien ningún vino.

     El abuso del tabaco quita sensibilidad al paladar y especialmente al olfato, sobre todo si se tiene la costumbre de tragarse el humo y echarlo por la nariz.

     La degustación no es posible cuando se está resfriado, calenturiento y en general, enfermo.

     Cuando deben degustarse muchos vinos debe procederse con un cierto orden. Se catarán primero los vinos blancos y luego los tintos. Los caldos más o menos dulces se dejan para lo último, porque el sabor dulce persiste en el paladar y le quita sensibilidad. Es conveniente comer, de vez en cuando, un pedacito de pan tierno o beber algún buche de agua para limpiar la boca y devolver al paladar su sensibilidad.

     La temperatura del vino tiene mucha influencia en la cata.

     Los vinos blancos de pasto comunes y finos deben catarse fríos a una temperatura de 10-12° C. Los blancos espumosos requieren una temperatura más baja aún.

     Los vinos tintos de pasto se aprecian mejor a una temperatura de 14-15° C, que hace más sensible el olor o el perfume y más grato el paladar.

     Cuando el vino ya se presenta al olfato como defectuoso o alterado, no conviene llevarlo a la boca, para dejar el paladar en condiciones de poder seguir examinando mejor los vinos restantes.

     Terminada la degustación, se tienen todos los elementos para clasificar los vinos y dar dictamen, que se expresa por medio de las locuciones en uso. Se puede, especialmente si los diversos vinos son comparables, someterlos a una puntuación relativa. Con frecuencia se completa la degustación asignando a cada vino su valor comercial, teniendo en cuenta los precios del mercado.

Del libro:

«Tratado de Enología»

Dr. F. A. Sannino.

Gustavo Gili, editor, 1925