Muchas veces he oído que el vino es "química", yo no opino así, pienso que es "bioquímica", es decir, transformaciones químicas provocadas por organismos vivos, tales coma bacterias, levaduras y mohos. El vino no lo hace el enólogo, éste pone las condiciones para que esa serie de microorganismos, que forman parte del mosto, produzcan vino, como resultado final de su propio metabolismo.

     ¿Qué es un microorganismo?

     El profano en la materia reconoce la importancia

práctica de los microorganismos por Ios perjuicios que causan, si bien en otros campos de la naturaleza y sobre todo de la industria, el beneficio producido supera con creces su papel negativo, como puede ser la obtención de vinagre, vino, cerveza, sidra, licores, queso, mantequilla, yoghourt, antibióticos, vitaminas, hormonas, ácidos orgánicos, aminoácidos, proteínas, polisacáridos, sueros, vacunas, productos químicos de diversa índole y aprovechamiento de residuos.

     Las transformaciones bacterianas superan a las químicas, en cuanto a especificidad, y rendimiento. Algunas de las materias primas disponibles en grandes cantidades como el petróleo, gas natural o celulosa, sólo pueden ser utilizados por microorganismos, para transformarlo en material celular (biomasa), o en productos intermedios. Los microorganismos ocupan por esto una posición monopólica en la mejora de las materias primas.

     ¿Influye la acción microbiana en la calidad del vino?

     Yo diría que, en un porcentaje muy alto, hay que tener en cuenta no sólo las operaciones de bodega, sino las condiciones de vendimia, sobre todo el estado sanitario y el transporte de la uva.

     Combinando los numerosos parámetros que afectan a los diversos procesos químicos que por causa de la flora microbiana pueden darse en el mosto o en el vino, obtendremos un producto ínfimo, o por el contrario de calidad.

     De forma generalizada, los microorganismos no deseables en el vino, porque destruyen o transforman algunos componentes, depreciándolo organolépticamente, o alterando el aspecto físico, con los productos de su metabolismo, pueden ser determinadas bacterias lácticas, capaces de fermentar azúcares y el ácido tartárico, dando lugar a enfermedades tales como el amargo, la grasa, la vuelta, producción de manitol, etc. La producción del ácido acético se debe principalmente a bacterias acéticas cuando la temperatura de fermentación ha sido alta y el medio ha sufrido excesiva aireación. También hay determinados géneros de levaduras (Pichia y Cándida), que aumentan el contenido de aldehídos, degradan ésteres, etc.

     Todo se cierne en torno a establecer las condiciones en las cuales se desarrollen aquellos microorganismos que por su peculiar metabolismo nos transforme el mosto o el vino en el producto deseado. En la medida en que conozcamos esa microflora, podemos establecer los parámetros de trabajo, sin olvidar nunca que la uva no es un producto stándard, igual en todas las campañas, que el clima no es uniforme y que un microorganismo es "una caja de sorpresas".

     Producir a lo largo de los años un vino tipificado quizá sea una utopía, pero mejorarlo, en base a un mayor conocimiento, de sus constituyentes y transformaciones, considero que es una obligación.

     Es demasiado extenso especificar sobre los procedimientos y productos de la microbiología industrial, y también lo sería especular sobre las posibles utilizaciones. La relación entre la investigación pura y la práctica son, en microbiología, reducidas, como en el resto de las ciencias.

     "No hay ciencias aplicadas..., pero hay aplicaciones de la ciencia" (Pasteur).

María Angeles Novella