DECÁLOGO INTERNACIONAL DEL VINO.
1.-Nunca debe agitarse una botella de vino.
2.-No
introducir jamás hielo en el vino, ya sea blanco, tinto, rosado o espumoso.3.-No debe mezclarse en ninguna ocasión vino de dos procedencias distintas, ni en una garrafa, botella o copa.
4.-El vino tinto no debe ser calentado o enfriado, pues debe servirse a temperatura ambiental. Para conseguir esta temperatura nunca deben utilizarse procedimientos artificiales, solamente se tendrá la botella unas horas antes del servicio expuesta a la temperatura del comedor, esta operación es lo que se conoce con el término ya internacionalizado de "chambrer".
5.-La operación de transvasar un vino debe ser realizada con extremo cuidado para evitar que los posos lo enturbien.
6.-El vino debe servirse siempre en vasos grandes e incoloros que sólo se llenarán hasta la mitad.
7.-Los vinos blancos se servirán con los entremeses, las sopas y los pescados.
8.-Los vinos tintos deben acompañar a los asados, la caza y las carnes rojas.
9.-El champagne o el cava se enfriará en un cubo que contenga hielo y agua, nunca en el refrigerador de la nevera ni agregándole hielo. Este tipo de vino espumoso se puede servir durante toda la comida.
10.-El servicio de los vinos blancos, cuando van a presentarse varios en una misma comida, debe guardar un orden de prelación: primero los secos, después los dulces. Con relación a los tintos, se tendrá en cuenta su graduación alcohólica, presentando antes los más ligeros y después los más alcoholizados.
EL RITUAL DEL VINO
Para preparar y servir el vino, hay que atender a una serie de prácticas que el uso ha ido depurando a lo largo de los siglos:
Condiciones
de la bodega-Lugar abovedado de piedra o ladrillo de orientación al norte.
-Temperatura constante del local a 11 grados aproximadamente.
-Ambiente oscuro, ni muy seco ni muy húmedo.
-Tragaluces cerrados a los grandes fríos o calores.
-A poder ser, lejos de carreteras o ferrocarril para evitar vibraciones.
Reinará una escrupulosa limpieza, sin olores de ningún tipo.
Conservación de las botellas
-Comprobar antes de colocar en los estantes que están perfectamente tapadas.
-Se dispondrán en posición horizontal o inclinada con el gollete hacía la parte inferior, pues el corcho debe mantenerse húmedo (Para impedir que al resecarse permita el paso del aire).
Decantación antes del servicio
-En un lugar oscuro y a la luz de una vela.
-Localizar los posos sin mover ni agitar la botella, siempre en vertical.
-Muy lentamente se irá inclinando la botella hacía el otro frasco, apoyando el cuello sobre el borde.
-Se vierte el vino resbalando sobre las paredes del frasco, reduciendo la salida del vino a medida que los posos lleguen a la boca de la botella, entonces se dejará de verter el líquido.
Temperatura a que debe servirse
-Los vinos tintos y jóvenes deben descorcharse algunas horas antes de ser bebidos. Al contacto con el aire adquieren madurez y suavidad.
-Entre 5 y 15 años la botella se destapará un par de horas antes de servirse.
-Si el vino es añejo, no necesita airearse tanto tiempo.
-Si es una reserva excepcional de más de 30 años, debe ser decantado momentos antes
de servirlo.
-Debe servirse a la temperatura del comedor, tras la operación "chambrer" (Permanecer un tiempo en el comedor la botella descorchada, vertical y alejada de la calefacción).
-La temperatura ideal para servir un vino tinto es de 14 a 16 grados.
-El vino rosado se sirve frío.
-El vino blanco, generalmente se sirve frío, manteniendo la botella en el frigorífico durante media hora o en un cubo de hielo y agua, en posición vertical. La temperatura para servir será entre 6 y 12 grados. Nunca por debajo de los 5 grados. No introducirla nunca en el congelador.
-Los vinos generosos o dulces se deben servir entre los 7 y 8 grados.
Recipientes adecuados para servir el vino
-Debe servirse en copa grande, incolora, lisa, fina, ligera y equilibrada. Sirve vaso con esas características.
-La copa en forma de balón va bien a todos los tipos de vino. La boca ancha para apreciar el aroma.
-La base de la copa debe ser circular, limpia de ornamentos y la columna cilíndrica y lisa.
-La altura de la base y la columna debe ser algo menor que la copa propiamente dicha.
LA COMIDA Y EL VINO
Normas fundamentales
-Un vino blanco seco debe preceder a todos los vinos que se sirvan.
-Un vino tinto debe preceder a un vino blanco abocado o dulce.
-Un vino ligero se sirve antes que uno de más cuerpo.
-El vino más joven precederá al más añejo.
-El vino de menos categoría se beberá antes que el de mejor clase.
-Los vinos espumosos de cava, son vinos secos y deben servirse como aperitivo al comienzo de la comida, aunque también pueden utilizarse durante toda ella.
-Los vinos espumosos "semiseco" o "semidulce" acompañarán a los postres.
Servicio clásico de vinos
1.-Un vino blanco seco.
2.-Un vino tinto.
3.-Un vino blanco abocado o dulce.
Platos a servir con vino blanco seco y cava "brut"
-Ostras, mariscos, cangrejos, caracoles, pescados con mahonesa, a la parrilla o fritos.
-Huevos.
-Cordero asado, aves de corral asadas, pato con aceitunas o nabos.
-Apio, endibias, espinacas, nabos, coliflor.
-Jamón, galantinas, "boudin".
-Melón.
Platos a
servir con vino blanco o cava semisecos-Langosta a la americana, lenguado normanda, pescado en salsas, zarzuela de pescado y/o marisco, parrilladas de pescado, arroz con pescado.
-Mollejas, sesos, callos, canelones, macarrones, empanadas.
-Pollo salteado, pato con guisantes, pollo con arroz, pollo marengo, pollo a la cazadora.
-"Foie-gras".
-Guisantes, espárragos, alcachofas, judías verdes, lentejas, patatas.
-Quesos.
Platos a servir con vino tinto ligero
-Brochetas de riñones y "bacón", picatostes de jamón, mollejas de ternera, menudillos de ave.
-Arroz con carne, paella.
-Chuletas de cordero, pierna de cordero, silla de cordero, ternera, codornices, perdices, tordos, pichones, pato y pollo todo ello asado.
-Espinacas, endibias, judías verdes, lentejas, guisantes, habas, patatas.
-Patés de caza y similares.
Platos a servir con vino tinto de cuerpo
-Judías con cordero o con cerdo, cocidos de garbanzos.
-Embutidos asados o fritos.
-Silla de cordero a la jardinera, carne de vaca, bistecs, solomillo y lomo, tumedos diversos, cerdo y jabalí, corzo y venado, liebre y conejo.
-Hígado de pato trufado, oca, pichones, pollo a la cazadora y marengo, pato asado a la sevillana y a la naranja, perdiz con coles, faisán.
-Cardos, apio, setas, coliflores al gratín, alcachofas.
-Patés de caza y similares.
Platos que no deben acompañarse de ningún vino
-Entremeses de vinagre, ensaladas, vinagretas.
-Postres de d1ocolate, helados y sorbetes de limón.
-Quesos de crema.
(Los platos que aparecen con distintos vinos es que pueden acompañarse de cualquiera de ellos).
(Publicado en El Trullo de Junio de 1991)